跑遊元朗新田(96)－ 冠珍醬園 （四）參觀廠房

跑遊元朗冠珍醬園，九十年以上傳統醬油廠，最好看一定是壯觀的生曬豉油場面，探頭去看深黑色的豉油，其實只有缸面表層可以接觸到陽光，而所謂生曬的功用，目的是要吸取陽光的熱力去進行發酵，整個過程既要透氣又不能密封，更不會攪伴。

天然生抽

生曬過程中，醬油的水份揮發，缸內會形成鹽份的結晶體，又稱「盤鹽」，盤鹽以前是沒有人要的，衛生上亦未經處理，但近年有人把它變成美味的配料。這些盤鹽另有功用，就是當豉油生曬積聚過量的倒汗水時，師傅會加鹽吸取水份。傳統豉油釀製依靠陽光生曬，那麼醬園遇到陽光不充足的時候，師傅會用曬得久的豉油，混入去新曬豉油以平衡味道。

豉油釀曬需時約四個月，師傅憑經驗去判斷豉油生曬過序是否完成，科學上會依靠廠內實驗室，檢查氨基态氮的含量，它正是醬油鮮味的指標。員工逐將缸底的豉油抽取，剩下來的豆渣將會是醬料原料，他們不會重覆使用來釀造豉油，沒有二次或三次抽取，所以冠珍只有頭抽，他們又叫「頭遍抽」，令人更容易理解。